Por: Rita Albrizzio Lizárraga
Los mejores recuerdos de mi infancia, transcurrieron en Cerro Azul, donde íbamos a pasar vacaciones en aquel puerto, entonces algo remoto y lejano. La vida allá era muy especial y tan diferente a la de Lima, que no daba ganas de regresar al Colegio. La playa, las chacras, los paseos y las comidas, eran la diferencia; y dentro de estas últimas los postres que Cerro Azul ofrecía eran super especiales.
Los helados que el señor Cánepa, un moreno de San Luis, vendía en su carreta color crema con rosado, anunciándolos con una corneta que se escuchaba desde lejos; las raspadillas que vendía mi tío Fermín Albrizzio, los dulces de higo y otras delicias. Pero de todos los postres, el que más me gustaba eran los Quesitos de Manjarblanco.
Ahora que estoy estudiando Gastronomía, he comenzado a investigar sobre este dulce tan especial, que venía de San Luis y que ha quedado para siempre en la parte feliz de mi memoria y deseo compartir con ustedes.
Investigando en Internet - No encontré datos acerca de este dulce, que ahora sé, es poco conocido en esta época y por esta zona. Los QUESITOS DE MANJARBLANCO (quesitos de leche, quesillos de leche) han llegado a ser muy populares en la Provincia de Cañete, y son preparados mayormente en el distrito San Luis, su lugar de creación, por manos morenas.
La receta viene de boca a boca, de generación en generación y ahora, quien escribe ha pasado a ser parte de esta historia, ya que aquel secreto, tan bien guardado por años de años, ha sido compartido conmigo y, habiendo obtenido el permiso correspondiente, pasaré a compartirlo con todos ustedes.
Llegué a San Luis buscando a Elizabeth Benavente, de quien sabía era una de las personas que prepara y vende los Quesitos de Majarblanco. Para mi suerte, la encontré en plena preparación. Mientras trabajaba con los ingredientes, le fui contando sobre el presente trabajo y el objeto de hacer conocer a la mayor cantidad de personas, sobre esta deliciosa tradición de San Luis.
Ella comenzó a contarme la historia; primero con algo de recelo y desconfianza. Doña Ely es una persona de pocas palabras, muy sencilla, tiene cincuenta y tres años, la vida dura en su pueblo y hogar, han dejado huellas en su semblante, felizmente al ver mi interés, fue disipando su desconfianza y pronto nos compenetramos en esa especial fraternidad de colegas y los exquisitos aromas de la leche en el fogón, el aroma de la canela, las preguntas y respuestas comenzaron a fluir en una entretenida tertulia.
Me contó que una de las primeras personas que preparó los quesitos fue la señora Paula Benavente y su hermana Andrea (que además era costurera) siempre la ayudaba. Ellas recibieron la receta de sus amigas apellidadas Palomino. Andrea Benavente, abuela paterna de mi esposo, fue quien continuó con más fuerza y empezó a comercializarlos por allá en los años 30.
A partir de las 6 de la tarde se prendían el fogón, ponían la leche con canela en una paila de bronce (que hoy Ely sigue usando) y al primer hervor le agregaban maicena disuelta en agua. Hay que seguir dando vueltas hasta el segundo hervor, allí se le agrega azúcar blanca se sigue dando vueltas constantemente; luego de aproximadamente una hora y media con una cuchara se saca un poco en un plato de porcelana y se bate, si al enfriarse aún esta aguadito es porque le falta. Debe continuar hirviendo y dando vueltas con el fuego ya bajo; al final se le agrega vainilla.
En la mesa ya estaban colocados los moldes sobre un papel especial. Los moldes son círculos de metal a los que se le en canela los bordes. Se saca un poco del preparado en un plato, se bate y se coloca en el molde; en cada molde entra aproximadamente una cucharada. Con gran destreza Ely colocaba la preparación se dejan enfriar y luego los desmolda y los empaca en unas cajitas de 25 quesitos cada una. Cada cajita se vende a doce soles.
Cuenta Ely que de pequeña todos los sobrinos de Andrea se encargaban de ir a vender: "para ganarse la propina". Los morenos iban por las haciendas Casablanca, La Quebrada y Santa Bárbara; también a los pueblos cercanos como San Vicente, Imperial, Quilmaná y Cerro Azul, que por ese tiempo era muy concurrido, fue el segundo puerto en importancia después del Callao durante la primera mitad del Siglo XX.
Ely lleva preparando los quesitos desde hace casi treinta años, fue Andrea quien le dio todos los secretos, quizás igual como me los ha enseñado ahora a mí. La comercialización de los quesitos ha ayudado en los estudios de sus 6 hijos. En invierno los coloca en los kioscos de los colegios de la zona y en verano trabaja con diez litros de leche diarios ya que hay más concurrencia, sobre todo en las playas. Ella los comienza a preparar desde las 5.00 am. y a las 8.00 am. ya están listas las cajitas.
Si desean probar estos deliciosos quesitos de manjarblanco en su próximo viaje al sur visite el pueblo de San Luis (Km.138), pregunte por Ely Benavente y sienta el dulce sabor que ha sido aprendido de generación en generación.
INGREDIENTES: (para un litro de leche)
1 Litro de leche fresca, 350gr de azúcar, 1 cucharadita de maicena, una raja de canela, 1 cucharada de vainilla.
La preparación esta detallada arriba.
Mi agradecimiento a: Elizabeth Benavente, Gloria y Luis Carpio (hijos de Andrea), Luis Rubiños Sánchez (nieto de Andrea) y Juan Albrizzio mi hermano querido.
